Ingredienti per la pasta: 250 gr di farina bianca, 1 pizzico di sale, 150 cc acqua tiepida, 20 gr di olio di semi (di mais), 30 gr di farina bianca (per infarinare la tovaglia), 5 gr di olio di semi (per ungere il panetto di pasta lavorata)
Ingredienti per il ripieno: 1,5 kg di mele biologiche Steiner della Valdichiana oppure mele a buccia gialla, 2 cucchiai di rum, 60 gr di bacche di Goji Toscana, 120 gr di zucchero, 100 gr di pangrattato, 60 gr di burro, 1 limone, 2 stecche di cannella ridotte in polvere, 6 cucchiai di marmellata di albicocche, zucchero a velo.
Per lo strudel di mele esistono moltissime versioni, sia per quanto riguarda la pasta, sia per quanto riguarda il ripieno; la sfoglia originale però resta la migliore, croccante e soprattutto leggera, fatta con sola farina, acqua tiepida e olio.
LA SFOGLIA
Setacciare la farina per darle aria, metterla in una terrina, aggiungere un pizzico di sale, fare nel mezzo una fossetta e versare l’olio di semi e infine versare lentamente l’acqua tiepida. Mescolare l’impasto sollevando con un coltello la farina, unendola all’olio e all’acqua. Continuare a sollevare l’impasto senza girare, finché si formerà una pastella molle; lavorarla poi con le dita per circa 20 minuti.
Quando la pasta non appiccicherà più, infarinare il piano di lavoro e cominciare a lavorare l’impasto finché non diventa bella liscia e non si attacca più alla tavola.
A questo punto si puo’ fare riposare la pasta per 30 minuti, riponendola al centro di una grande carta oliata oppure di una tovaglia, precedentemente infarinata. E’ importante ungere la palla con l’olio e ricoprirla con una scodella.
Dopo averla fatta riposare cominciare a tirarla con le mani, sopra la tovaglia infarinata, dando una forma rettangolare, lunga e stretta. Stenderla facendo strisciare il dorso delle mani infarinate tra la sfoglia e la tovaglia, partendo dal centro verso i bordi, facendo diventare la sfoglia sottilissima.
Una volta stesa tagliare via l’orlo, che resta più spesso, e cominciare a disporre il ripieno sulla pasta, rincalzando i bordi di qualche centimetro, sopra il ripieno (lo strudel dovrà risultare, una volta arrotolato, non più lungo di 45 cm). Sollevare delicatamente il bordo della tovaglia e arrotolare la sfoglia senza toccarla con le mani, infine afferrate la tovaglia per le estremità, sollevatela e fate scivolare lo strudel sulla teglia del forno, protetta da un foglio di carta forno.
IL RIPIENO
Mentre l’impasto riposa, rosolare il pangrattato nel burro precedentemente sciolto in padella.
Togliere i torsoli alle mele, sbucciarle e affettarle non troppo sottili; metterle in una ciotola e aggiungere 60 gr di zucchero, 2 cucchiai di rum e succo di limone, per impedirne l’ossidazione, mescolare e lasciare riposare. Grattugiare la scorza del limone, evitando di grattugiare il bianco interno. Lavate ed asciugate le bacche di Goji Toscana.
Una volta stesa la sfoglia, spargere su di essa, nel seguente ordine: pangrattato, mele (senza il liquido), zucchero (60 gr), marmellata di albicocche, cannella, limone e bacche di Goji Toscana.